Goede glazen voor een goede smaak
Het juiste glas is meer dan een stijlvol statement van de horecaondernemer
Dranken spelen een centrale rol in restaurants, bars en hotels over de hele wereld. Zo is een mooi wijn-, bier- of longdrinkglas meer dan alleen een stijlvol statement van de horecaondernemer – de gast geniet merkbaar meer. Want een hoogwaardige drank vraagt om het juiste glas. Vooral de vorm en het volume van het glas spelen voor het genieten en de smaak een essentiële rol. Voor een goede witte wijn moet men een klassiek glas gebruiken dat voor witte wijn is bedoeld. In een glas met een groot volume zouden de aroma's onmiddellijk verloren gaan. Rode wijnen daarentegen ontwikkelen zich langzamer – ze hebben lucht nodig om te ademen. Een Burgunder of Pinot Noir wijn voelt zich daarom beter thuis in grote, buikige glazen, die veel contact met de lucht bieden, zodat de complexe aroma's zich kunnen ontplooien.
Vorm en afmeting van het glas zijn echter maar één aspect. Om te waarborgen dat het glas een echte bijdrage levert aan het culinaire genot, moet het ook echt schoon zijn. Resten van reinigingsmiddelen of verkeerd opgeslagen glazen kunnen een vervelende bijsmaak veroorzaken. Als bijvoorbeeld glazen met de opening naar beneden in kartonnen dozen worden opgeslagen, absorberen ze snel de muffe geur van het karton. Dergelijke vreemde geuren hebben bijvoorbeeld een aanzienlijk negatief effect op de wijnaroma's.
Voor een perfect wasresultaat zijn veel factoren doorslaggevend. De kwaliteit van het glas speelt hierbij een uiterst belangrijke rol. In de horeca moeten glazen honderden tot duizenden keren de wascyclus verduren en er nog steeds als nieuw uitzien. Gerenommeerde glasfabrikanten hebben daarom hun glasproductie zodanig geoptimaliseerd dat zelfs hoogwaardig glas niet met de hand afgewassen hoeft te worden. Dankzij hun vaatwasserbestendigheid blijven ze lang mooi en intact. Maar ook fabrikanten van professionele vaatwasmachines ontwikkelen hun technologieën voortdurend verder om de beste vaatwasresultaten te bereiken. Zo moet onder andere zogenaamde glascorrosie worden voorkomen. Hierbij tasten chemische processen het materiaal in zijn basisstructuur aan tot het glas na verloop van tijd lelijk en onbruikbaar wordt.
1.000 keer in de vaatwasmachine en nog steeds als nieuw
Horecaondernemers zouden glas in hun eigen berekeningen moeten opnemen als onderdeel van de waardeketen. "Een glas van hoge kwaliteit kan ongeveer 1.000 keer worden afgewassen", zegt Klaus Völkner, hoofd verkoop Duitsland bij de gerenommeerde Duitse glasfabrikant Stölzle in Lausitz, Saksen. Maar hij weet ook: "Het glas gaat maximaal 400 keer de vaatwasmachine in" –- daarna belandt het meestal in de vuilnisbak. Een andere fout is dat glazen vaak te lang in de machine blijven staan – ook daardoor kan glascorrosie optreden.
De kwaliteit van het materiaal is hierbij slechts een van de kenmerken die dit proces bevorderen. Andere doorslaggevende factoren zijn de waterkwaliteit, de wastijd, de watertemperatuur, het reinigingsmiddel en het naglansmiddel en natuurlijk vooral de wijze van gebruik van de vaatwasmachine. Het is echter bewezen dat glascorrosie vooral te maken heeft met de kwaliteit van het glas. Dit wordt ook bevestigd door een studie van het Fraunhofer-instituut voor silicaatonderzoek in Würzburg, Duitsland. De onderzoekers ontdekten dat vensterglas uit de 11e tot 16e eeuw een lage chemische weerstand tegen milieu-invloeden heeft door het hoge gehalte aan kalium en calciumoxide (bron: Wikipedia/Glaskorrosion).
Glascorrosie
Ongunstige chemische en fysische invloeden kunnen ertoe bijdragen dat zelfs het oppervlak van glas zogenaamde beschadiging door verwering oploopt. De expert noemt dit glascorrosie. Het is ook bekend als glasroest, glasbrand, glaspest of glasziekte. Bij nader inzien blijkt dat het oppervlak microscopisch dun wordt opgeruwd. Chemisch gezien is dit te wijten aan het oplossen van oxiden zoals natrium, kalium, calcium, barium of boor. De fysische eigenschappen van het materiaal veranderen op de betreffende punten. Dit tast de transparantie van het oppervlak aan en leidt tot microscopisch fijne scheurtjes.
Beschadiging door rammelen
Wanneer het vaatwerk te krap in de korven van de vaatwasmachine wordt geplaatst en hierbij elkaar licht kan aanraken, wordt op deze plaatsen het oppervlak opgeruwd, wat lelijke sporen achterlaat. Daarom mogen de glazen elkaar niet raken op het breedste punt van het glas. De beste remedie tegen rammelen: korven "luchtig" beladen.
Daarnaast zijn experts het erover eens dat professioneel glasmanagement een duidelijk merkbare invloed heeft op de waardeketen van een bedrijf. Tenslotte leveren mooie glazen een bijdrage aan de goede gastronomische sfeer en maken de tafelcultuur af. Het is niet voor niets dat de top- en de sterrengastronomie bijvoorbeeld waarde hechten aan handgeblazen glazen. Ze completeren de hoogwaardige ambiance van een restaurant door optisch bij te dragen aan het culinaire genot.
Wolken en pluizen
Er zijn glazen waarbij corrosie al kan worden veroorzaakt door te warm water. Het glas krijgt een wolkachtig of pluizig oppervlak; dit type glascorrosie wordt veroorzaakt door het materiaal of het productieproces.
